星期四, 9月 13, 2012

[自創食譜] 鮮茄三杯醉牛柳 (Stewed beef with tomato and wine)



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[Prep 準備: 15 minutes | Cook 烹調: 25 minutes | Serve 份量: 4 | Calories 熱量: 375 per serving ]
http://tonykarenkitchen.com/
.: 簡介 Info :.
 
 唔知大家有無試過我之前分享的三杯雞呢, 我真係一試上癮, 引發我創作這個菜色
 無錯, 都係用類似三杯雞主要香料, 即係酒, 麻油, 同醬油, 但咁次最唔同嘅係我加埋蕃茄, 估唔到, 個味道都好夾, 仲好清新
 
三杯雞口味比較重, 感覺比較油膩, 但加埋蕃茄, 酸酸甜甜, 哩啲負面既感覺就消失晒呀, 再加埋茄子, 唔知仲以好健康添呀, 哈哈哈
 牛肉其實唔難整, 買得靚, 切得啱, 醃得好, 就會自然好好味, 記得睇我貼士個part, 講晒要點做
好多會同我拗, 加鹽醃牛肉無問題的, 話我講得唔啱, 無所謂, 你覺得無問題就照落啦, 我試過, 覺得唔太多, 所以唔落
主要原因係因為牛肉比較吸水, 加鹽就會相對抽乾牛肉入面啲水份, 令佢變得更實, 咁你會話, 咁加豉油一樣有鹽份喎, 唔同, 因為豉油入面啲鹽已經溶化左, 唔會再有能力去抽乾任何水份的, 所以兩者是不同的
 
有些人用一些非常嫩的牛柳, 加了鹽, 即使變實, 都唔多覺, 因為部位買得啱, 但你唔好彩, 買到舊牛肉唔靚的話, 再加鹽去醃的話, 真係祝你好運啦 
記得試下哩個餸啊, 超惹味又清身, 食完人都醒神啲呀, 哈哈 
http://tonykarenkitchen.com/  
.: 材料 Ingredients :.
1- 牛柳400克左右, 切丁 (Tenderloin beef, cubed, about 400g)
2- 茄子250克(2條左右), 切件 (Eggplants, cut into pieces, 250g (about 2 medium size))
3- 中型蕃茄3個, 切件 (3 medium size tomato, cut into pieces)
4- 片糖約40克 (Raw slap sugar, 40g)

5- 中型洋蔥半個, 去皮, 切件 (1/2 of medium size onion, peeled, cut into pieces)
6
- 紹興酒2/3杯 (Chinese cooking rice wine, 2/3 cup)
7- 生抽2湯匙 (Light soy sauce, 2 tbsp)
8- 老抽2湯匙 (Dark soy sauce, 2 tbsp)
9- 麻油2湯匙 (Sesame oil, 2 tbsp)
10- 蒜頭5瓣, 去皮 (Peeled garlic, 5 cloves)
11- 紅蔥頭(乾蔥) 3個, 去皮切件 (3-4 Shallots, peeled, cut into pieces)
12- 金不換葉, 數10塊 (Thai Basil leaves, around 10 pieces
13- 粟粉水= 粟粉3湯匙 + 凍水2湯匙攪勻
(Corn starch mixture = Corn starch, 3 tbsp + cold water, 2 tbsp, mixed)
.: 做法 Directions :.  
Step 1:
 
牛柳用"通少中式醃肉法" (但不要加鹽) 醃15分鐘備用, 易潔鑊用大火落1湯匙油起鑊, 將牛肉炒至7成熟, 盛起隔油備用
Marinade the beef with "Tony's Marinade Method" (do not add salt).  Heat the non-sticky pan with 1 tbsp of oil over high heat.  Stir-fry the beef until it is 70% cooked.  Put it in sieve over a bowl.  Put it aside. 

Step 2:

易潔鑊洗淨抹乾, 加入2湯匙麻油用中火燒熱, 加入蒜頭, 紅蔥頭慢炒至金黃 (約3-4分鐘), 加入洋蔥連1/3茶匙鹽炒至軟身(約2分鐘)
Clean the pan and dry it well.  Heat it again with 2 tbsp of sesame oil over medium heat. Add in the garlic, shallot. Pan-fry them until they are lightly brown (about 3-4 minutes).  Add in the onion with 1/3 tsp of salt.  Stir-fry the ingredients until the onion is soft (about 2 minutes)

Step 3:
 
加入蕃茄和茄子連1/3茶匙糖兜勻炒2分鐘, 加入紹酒(留2湯匙), 老抽, 生抽, 片糖, 轉中大火開蓋炆10分鐘,
Add in the tomato and eggplants with 1/3 tsp of sugar.  Stir-fry the ingredients for 2 minutes.  Add in rice wine (reserve 2 tbsp for later), dark, light soy sauce, and raw slap sugar. Turn the heat to medium high. Simmer for 10 minutes.

Step 4:

加入粟粉水, 金不換, 牛肉和之前留下的2湯匙紹酒兜勻至杰身, 熄火蓋定焗1分鐘, 上碟即成
Add in the corn starch mixture, basil, cooked beef, and 2 tbsp of cooking wine reserved earlier.  Stir all the ingredients until the sauce is thickened.  Turn the heat off.  Cover and simmer for 1 minute.  Dish it up and serve it hot.

.: 小貼士 Cook's notes :.
1- 汁料炆的時間要按汁的份量而調教, 要將汁料收淨約1杯多就可以進行步驟4
2- 金不換不宜煮太耐, 所以建議熄火後才加入
3- 牛肉要嫩滑, 肉的品質是非常重要, 要腍滑的話, 最好買牛柳甚至牛眼肉也好(但比較貴)
4- 牛肉要逆紋切 (按這裡看看如何逆紋切牛肉), 也最好不要用鹽去醃


1- Simmering time may vary depend on how fast the sauce evaporated.  If it left about 1 cup of sauce in the pan, start the step 4
.
2- It is recommended to add the basil only the heat is turned off
.
3- It is better to use tenderloin beef or even rib eyes as their texture is more soft and tender.  It is more suitable for stir-fry.
4- It is important to cut across the grain of the beef (click here to see the detail.)  It is also not recommended to marinade it with salt. 

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6 則留言 :

  1. hi 通少,我想問紹興酒係咪紹興米酒? 通紹興廚用酒有咩分別架?因為我屋企有隻紹興廚用酒,係啡啡地色,唔係透明,係咪唔可以用來煮呢個dish呀? thanks!

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    1. 紹興酒係啡色, 米酒係透明,兩隻係完全唔同的
      廚用, 只係加了鹽, 防止被人當酒飲,但香味係一樣
      今次哩個餸係用紹興酒, 啡色個種

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  2. 唔該晒呀通少~~ 咁請問三杯雞果隻係咪就係用米酒呢? 大概邊度有得買?麻煩晒 XD~~

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  3. 三杯雞果隻係用米酒, 你住邊? 美加的話一般唐人超市實有
    香港超市都應該有得買喎, 買到紹興酒就一樣會買到米酒

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  4. Hi, 我是住在新西蘭的香港人,也是喜歡下廚, 早前找豆沙鍋餅的食譜看到你的網站, 你的菜色很多很豐富, well done, 加油!

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    1. 歡迎到訪,很高興看到你的留言呢

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