星期三, 7月 27, 2011

[通少推薦]蒜香白酒鮮青口 (Steam Mussels in white wine sauce)





今日和大家分享這個活青口的菜色, 我2008年煮過一次了, 今次比上次煮得更好味道, 一於和大家分享多一次活青口和急凍青口分別何在呢? 其實, 青口死了, 它怎樣煮也是不會打開蓋的, 急凍青口所以通常都會先將青口煮熟, 覺定開了口的, 才會急凍運出去賣的, 但由於而煮過一次, 所以鮮味已經流失了少少, 所以兩者的煮法是不同的, 急凍最好是解凍後快速處理, 以活的則比較適合放於湯汁中煮透

將今天我這個餸, 用上活的青口, 用來煮湯就最好, 配上麵包(例如法國包), 一邊吃青口, 一邊吃沾滿青口湯的麵包, 絕對是絕配

很多人都會問我, 可否不加白酒呢? 其實答案是視乎你口味, 有酒的青口湯, 沒有腥味, 酒的澀味更能帶出青口的鮮味, 可以話是味道的提升劑, 真的不想加的話, 可以用相等份量的清雞湯代替, 雖然同樣時好味道, 但這樣的味道當然不夠天然

另外還有一問常見的問題, 就是蕃茄要不要去皮, 對我來說, 在家吃的話, 不太講究賣相的話, 我不會去皮的, 因為皮有纖維, 吃下無壞, 但如果你是要有賣相, 講靚的話, 去皮是必要的, 做法很簡單, 再蕃茄底用刀劃一個十字, 方入滾水煮1分鐘, 再浸凍水, 那皮就會很容易用手除去的

青口吃前先浸清水兩次, 希望能令它吐出沙和鹽分, 而大多活的青口於口邊會夾著像海草的雜物, 那是它們的糧食, 不要用力拔掉它, 因為你可能會令青口也拔出來, 殺死青口的, 正確的做法是用一隻手夾著青口的殼, 再用另一隻手夾著雜物, 向殼的末端拉走的 (如下圖)



相片是來自於 (Pictures is from):
http://www.thekitchn.com/thekitchn/tips-techniques/how-to-clean-and-debeard-mussels-050028

步準備功夫是多一點, 但真的很值得一試的, 當你吃過後, 你再不會出街吃青口了, 自己整的真的是好味好多, 自在得多, 一邊吃青口, 一邊吃法包, 再加杯凍香賓, 真是快樂過神仙呢, 你也快點試試啦



(password: tonytsang)
Prep 準備: N/A | Cook 烹調: 15 minutes | For 份量: 4 people | Calories 熱量: 1050 (Estimated/ 估計)

材料 Ingredients
1- 新鮮青口1磅 (1 lbs of fresh mussels)
2- 中蕃茄2個, 切粒 (2 beef tomato, diced)
3- 中型洋蔥1個, 去皮切粒 ( 1 medium onion, peeled, diced)
4- 蒜蓉2湯匙 (2 tbsp minced garlic)

汁料 Sauce mixture
份量只供參考 (just for reference only)
1- 牛油2湯匙 (2 tbsp of butter)
2- 白酒1/2杯 (1/2 cup of white wine)
3- 鹽1/3茶匙 (1/3 tsp of salt)
4- 忌廉或奶70毫升 (70 ml of cooking cream or use milk to replace)
5- 百里香碎1湯匙 (1 tbsp of thyme flake)
6- 小茴香碎1湯匙 (1 tbsp of Fennel flake)
7- 糖1/3茶匙 (1/3 tsp of sugar)

做法 Steps
1- 先將青口浸入室溫清水1小時, 將青口略細, 再換一次水浸多一個小時, 令青口盡量吐沙(圖1), 記得要將青口殼邊的雜物清除拔掉, 將殼用擦洗淨, 隔乾備用

2- 快火落1湯匙油起鑊, 先爆香洋蔥用半茶匙鹽略炒,再加入蒜蓉, 小茴香碎, 百里香碎炒勻至洋蔥軟身(圖2), 再加入蕃茄和1/3茶匙糖炒至軟身, 約2分鐘(圖3), 加入汁料, 汁料一滾加入青口, 蓋頂(圖4), 用中火焗8-10分鐘, 上碟即成

1- Soak the mussel in fresh water for about 1 hour. Rinse and clean the mussel. Soak them again in a new fresh water for another hour. Rinse again the mussel and remove the dirt attached with shell. Use a brush to brush the shell and rinse it under cold tap water to clean it through. Put it aside(fig.1).

2- Heat the pan with 1 tbsp of oil over high heat. Stir fry the onion with 1/3 tsp of salt until soft. Stir in the garlic thyme, fennel and mix it well (fig.2). Stir in the tomato with 1/3 tsp of sugar. Continue stir fry all the ingredients for about 2 minutes (fig.3). Add in the sauce mix, and bring it to boil. Add in the mussel. Turn the heat to medium. Cover and simmer for 8-10 minutes (fig4). Dish it up and serve it in hot.

貼士 Tips

1- 青口要浸水才能令它吐沙, 若然殼有破爛就要棄掉, 清理殼邊的雜物要小心, 要先用手按實青口, 再用力將雜物拔掉, 這樣做可以避免將青口弄死

2- 整個餸煮好時要記得試味, 再按自己喜歡加糖或加鹽, 青口煮好後, 殼仍不打開的話, 就不要吃, 因為它可能一早已壞死了

3- 如果不想用白酒, 可以改用同白酒一樣份量的清雞湯代替, 但當然味道和風味會完全不同

1- Soak the mussel in fresh water so that the mussels can breathe. They filter water and expel sand. Be careful when remove the dirt from the mussel. Hold the mussel in one hand, and grasp the dirty toward the hinge end of the mussel. It will prevent kill the mussel. tonytsang and kareny recipy

2- Adjust the taste at the end. Adjust the taste accordingly. If you found the mussel shell is not opened, discard it as it may be already bad before cook.

3- You can replace the white wine with same portion of chicken broth. However, the taste and the flavor will be totally different.


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